藤澤尚巳さん（北部食堂店長）に北部食堂の厨房を案内してもらいました！

3年前のリニューアルで厨房面積も拡大し、清潔で、効率的な動線を確保しました。労働環境、特に安全性が重要です。転んでけがをしないように、床はいつも乾いた状態が保たれています。

特別な調理器具などはありますか？

加熱時間を自由にコントロールできる、コンピューター内蔵のスチームコンベクションオーブンを紹介します。蒸したり焼いたりといった調理法はもちろん、細かいレベルで加熱時間を設定できるこのオーブンはドイツ製です。USBを通して調理方法（プログラム）を入力すれば、どこの店舗でも同じ調理・味付けが可能。ドイツのメーカーを視察して、4台の導入を決めました。1台の価格は約300万円ですが、4〜5人分の働きは確実にしてくれます！さらに調理後の洗浄 もオートです。閉店時にスイッチを入れれば、夜のうちに洗浄、翌日ぴかぴかの調理環境がセットされています。

一日に扱う食材の量は？

約1,200kgです。麺類やスープなど汁物を含めるともっと大きな数字になるでしょう。スタッフのみなさんには、一日の注文量を予測して考えながら調理してもらっています。万が一余ってしまったら廃棄しますが、ロス表を記録することで翌日の予測に生かしてもらっています。何でも数値化するように心がけています。

ご飯は8台の釜を使って、約30回炊きあげます。朝早くからの炊飯は大変なので、午前の早い時間帯の分は、外部の業者からも仕入れています。だいたい一日300kgのご飯が消費されています。小鉢類は約6,000皿用意します。彩りを大事にしながら、主食にプラスして栄養のバランスを取ってもらえるよう品数を増やすようにしています。

一番人気のメニューを教えてください

やはりラーメンでしょう。日本人はラーメンが好きですからね。特に北部食堂では麺類の注文構成比が高く、寒いこの季節は鍋焼きうどんやチゲ鍋も人気です。ただ、麺類はオーダーがあってから調理を始めるため、時間がかかります。混雑時、麺コーナーの待ち行列は食堂入り口まで約50mとなりますから、なんとか改善の策を検討しています。

最後に洗浄コーナーを見せてください。

洗浄コーナーだけに、まさにセンジョウ（戦場）です（笑）。特に午後1時を過ぎると、スタッフの動きも洗浄音も戦場そのものです。シャワーで軽く汚れを除き、水につけ置きします。その後、洗浄機に通します。この洗浄機の中では殺菌効果がある特殊な洗剤が使われていて、水圧を利用して洗い流しています。最後にドライヤーで風をあてて乾燥させます。

食堂をほぼ毎日利用する学生、教職員の方も多いと思いますが、私たちの食事を支える厨房の知られざる内側を紹介していただきました。藤澤さん、スタッフのみなさん、これからもどうぞよろしくお願いします。