>> Podcast（iTunes で聞く）

>> MP3 で放送を聞く

研究室では５年前から、「紅麹菌」という真菌を使ってチーズを作れないか研究を進めています。写真（下）の、赤く見えるツブツブが紅麹菌です。ゴーダタイプのチーズに、紅麹菌を練りこんであります。

最初は、カマンベールチーズのように（写真下）、全体に菌をつけられないか試しましたが、別の菌が生えてしまったり、苦味が強すぎたりとうまくいかなかったそうです。その後、培養方法を試行錯誤し、現在ではホエー（乳に含まれる水分）で培養した菌を使い研究を進めています。

チーズの作り方を伺うと、「来週（取材時の）その授業があるから聴きに来て。」とのお誘いに、授業も覗かせていただきました。

講義とともに、実際に凝固していく様子などの実演もありました。

凝固酵素（レンネット）を入れて、プルプルの状態。手で触ると、やわらかい杏仁豆腐といった感触です。

（細かくさいの目状に切り、徐々に水分（ホエー）が出ている状態）

取材時には、「紅麹菌の研究をここでやっていると聞いて、ここだ！と思いました。」という大津山健さん（修士課程1年）も参加してくれました。これまで、2週間かかっていた培養を10日間に短縮するなど、熱心に研究しているそうです。

（左から、大津山さん、山口さん、玖村先生）

紅麹菌だけでなく、麹菌を入れたチーズの研究もしているという玖村先生。次はどんなチーズができるのか楽しみです。玖村先生、大津山さん、お忙しい中ありがとうございました。